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和牛盛宴生活

发布时间:2019-12-02 11:04:36 阅读: 来源:硫酸钡厂家

和牛盛宴

杨全龙/文 Shima与Keyaki照片

和牛(Wagyu)油脂香浓肉质甜美,叫饕客魂萦梦系。两家餐馆先后以日本不同地域的和牛做号召,带来一场呵护味蕾的盛宴。

整修后重新出击

在1980年创立,位于良木园酒店的Shima,是最早进军新加坡的日式铁板烧餐馆之一。最近,餐馆由本地食品公司JR Group转手,经过一个月的整修后重新出击,不变的是货真价实的铁板烧餐饮体验。

Shima的铁板烧师傅不少是新加坡人,他们早年在日本师傅指导下学习厨艺,在餐馆服务数十载,拥有深厚底蕴,为记者烹调的师傅麦克就是其中一人。餐馆翻新后添加现代感,大量使用暗色实木,注入简约典雅元素。麦克说,不变的是用了30多年的烧烤铁板。他说,一般餐馆用的铁板都是半英寸厚,Shima在日本打造运送过来的则足足有一英寸厚,拥有更平均的散热能力。

他说:“在中式餐饮中,铁镬用得越久越顺手,烧烤铁板也是这个道理。”

黑溜溜的铁板经过岁月灼烧,其貌不扬,在主厨眼里,原来也有为食材平添镬气,加注风味的功能。

提供鹿儿岛A5和牛

Shima的铁板烧豪华套餐从每人$90开始,视顾客选的主食材而定。除了鸡肉、澳大利亚和牛、日本和牛、羊排、生蚝任选一种主食材外,套餐包括鲜虾天妇罗、刺身、大虾、带子、三文鱼、野菜、蒜炒饭等。

吃完天妇罗和刺身等前菜后,还有蜜汁焖烧三文鱼后,就期待师傅在铁板上展示真功夫。看着他纯熟地把大虾去壳切首,再将带子片成两半,然后根据不同位置铁板的温度,移动食材,再加入蒜碎、酱油、牛油等调料翻炒,火热香气迎面而来,胃口也随着大开。

肉质结实的鲜虾和奶油香加持的带子虽然好味,也只是序曲。重头戏是来自鹿儿岛的和牛(套餐收费$200)。要挂名为和牛,肉必须来自4个品种的日本牛,再通过日本独有评级。牛肉素质根据油花分布、色泽、肉质等条件分为五级,每一级再根据产精肉率(yield grade)分为A、B、C三级。

顶级和牛处于A3至A5,A5未必最佳,只是表明牛肉油花分布最密集,油脂也最肥厚。喜欢哪一级,视个人口味而定。

Shima提供的鹿儿岛A5和牛。师傅用少许牛油快炒提味,加入少量盐和胡椒调味,以三分熟额姿态上桌。外皮浅褐,入口后一阵铁板热香,接着尝那融化的甜美脂肪,最后轻嚼牛肉柔嫩纤维。记者也尝试北海道生蚝,经过铁板后,保留体内汁液,添加了烧烤味道,但两者之间,还是较喜欢和牛。

不想花太多钱吃套餐,Shima每天也推出自助午餐,让顾客无限量享用牛肉、鸡肉、鲑鱼、虾和生蚝等烧烤料理,并附加野菜、蒜炒饭、味噌汁、海鲜天妇罗和三文鱼刺等等,成人收费$49.90起。

和牛来自日本山形县

泛太平洋酒店的高档日本餐馆Keyaki也加入和牛战局,从现在起到9月14日举办日本山形和牛飨宴。

餐馆从日本山形县(Yamagata)入口的和牛,来自当地规模最大农场之一的藏王(Zaou)。这家农场的黑毛和牛以优质日本稻草喂养,养殖期为30个月,比一般和牛的20到25个月时间更长,让牛身有更多时间生长出额外的油花,以及更浓郁的肉味。难怪,虽属于A4级,但浓厚的油脂味媲美甚至超越一般A5和牛。

Keyaki的山形和牛促销有Hagi、Kikyo和Susuki三个套餐,售价介于每人$160到$180,各有三道不同做法的和牛料理,加上前菜、茶碗蒸蛋、凉菜,以及日本甜瓜,算起来共有七道菜。和牛料理之间都有其他清新菜肴来间隔,不至于吃得太腻。

牛肉以凉菜形式上桌

我们尝试的Susuki Menu,三道套餐是炙烧和牛、和牛腰铁板烧、和牛叻眼蒸饭。

和牛的一种吃法是生食,炙烧和牛的形态就像生牛肉,以凉菜形式上桌。它微微炙烧过,外层略熟,内里细嫩如刺身,却没有生肉的腥味。由于是凉菜,师傅选用的是牛臀的部位,脂肪比较少。

第二道和牛是和牛腰铁板烧,六个切得方正的牛腰肉,经过铁板温度的加持,咬下去油香四溢,嘴中爆出和牛独有的浓郁厚香。食和牛,追求入口即化的质感,这道菜达到了这个境界。另外,一旁的炸蒜片不是点缀,和牛肉一块儿入口,带来微焦脆香。

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